ÇÖZÜMLER / Çİkolata Üretİm HatlarI

Ticari kakao ilk önce 110 ila 140 derece arasında 20 ila 35 dakika kavrulur. Bu işlem çikolata aromasını geliştirir ve su içeriğini% 2'ye kadar azaltır.

İnce kakao aroması 3 'katmandan oluşur:

1. Taze tohumda zaten mevcut olan baz aroması (örneğin Ekvator'dan Nacional kakaoda çiçek notası);

2. Mikrobiyal fermentasyon sırasında üretilen ürünlerden kaynaklanan fermente aroma (peynirle olduğu gibi). Kuru meyve notalarıyla 'Karayip' aromasının fermantasyonun bir sonucu olduğu düşünülmektedir.

3. Kavurma işlemi sırasında üretilen açık aromalı çikolata.

Kavurma aşamasından sonra, fasulye, kabuk ve tohumdan ayrılmış çekirdeğin parçası olan 'hazretler' oluşturmak için çatlar. Hazneler daha sonra öğütülür ve kakao kütlesi (veya likör) oluşturmak için eritilir.

Bu kütle daha sonra iki şekilde kullanılabilir:

1. Sıradan kakaodan gelen kütle, hidrolik makinelerde kakao yağından ayrılarak sarı bir sıvı 34 derece erir. Bu tereyağı sadece filtrelenecek ve koku giderilecektir.

Kakao yağının ana kullanımı çikolata yapmaktır, bu da bunu çikolata hamuruna ekleyerek yapılır. Beyaz çikolata yapmak için şeker ve süt tozu da eklenebilir. Erime noktasından ötürü, kakao yağı kozmetik veya tıbbi ürünlerde de kullanılabilir, ancak giderek daha ucuz sentetik materyallerle yer değiştirmektedir.

Tereyağının çıkarılmasından sonra preste kalan kütleye "presleme" denir ve hala% 10 ila% 20 oranında yağ içerir. Kahvaltıda, gübrede, tadımda ve çikolatalı tatlı endüstrilerinde kullanılan kakao gücü oluşturmak için toz haline getirilmiştir.

2. Daha aromatik fasülyelerden elde edilen kakao kütlesi önce şekerle karıştırılır, daha sonra süt ile sütlü çikolata yapılır. Karışım daha sonra çok ince çikolata parçacıkları (20 mikron) oluşturmak için rafine edilir ve bu da ağızda uygun bir doku yaratır. Conching, yumuşak bir macun oluşturmak için yüksek bir sıcaklıkta (60 ila 80 derece) uzun bir süre karıştırmak suretiyle rafine etme işleminden sonra kalan pürüzlü kenarları pürüzsüzleştiren karmaşık bir işlemdir.

Çırpma işleminden sonra, istenen çikolata dokusuna bağlı olarak kakao yağı eklenir. Çikolatanın tüm parçacıkların kırılmamış bir yağlı filmde kaplanmasını sağlamak için% 31 ile% 35 arasında yağ içermesi gerekir: çikolata bir emülsiyondur. Daha sonra, tavlama işlemi çikolatayı bir ß şekline, en iyi ve en stabil şekline dönüştürmeye başlar: bu, yeniden ısıtma ve 34 ° erime noktasının etrafında soğutma ile yapılır. Son olarak, macun kalıplara dökülür ve çikolatayı oluşturmak için soğutulur. % 70 kakao içeren çikolata% 30 şeker ve% 70 oranında kitle karışımı artı kakao yağı içerir (lesitin veya vanilya gibi% 1'den az katkı maddeleri içermez). Her chocolatier'ın kitle tereyağı oranı son derece gizlidir!